HACCP - sistem manajemen kasalametan produksi pangan

Kakuatan - ieu salah sahiji faktor pangpentingna dina mastikeun kaséhatan masarakat. Dahareun karacunan, sarta nepi ka poé ieu tetep hiji masalah urgent. Lamun anjeun mésér produk kudu ngarasa yakin anu sipatna aman tur mangpaat pikeun kaséhatan. Dina ieu tugas mantuan HACCP - sistem, nu hartina "Analisis Hazard sarta kritis Control nunjuk".

Naon eta?

Singketan HACCP - ieu Inggris HACCP, nu hartina Hazard sarta kritis Control nunjuk. Sistim mantuan pikeun ngurangan resiko dina kaamanan pangan. Di dieu nangtukeun masalah mungkin tur ngamekarkeun ukuran anu ngajamin yén produk nu bakal cilaka manusa.

HACCP - ngartikeun tanggung jawab kaputusan ngeunaan kaamanan, ilangna kateupastian, pencapaian yén kaputusan perlu nu dicokot di luhur timely ku jalma anu kompeten dina subyek prihatin.

Ku kituna salaku pausahaan catering biasana boga campuran rada badag masakan, sanajan mésér pikeun masak, maranéhanana kudu loba bahan baku. Ieu teu nyegah palaksanaan HACCP.

Penampilan sistem

HACCP asalna dimekarkeun pikeun NASA nyadiakeun astronot kaamanan pangan di tingkat microbiological. Tujuan éta pikeun ngahontal kaséhatan flawless maranéhanana. Tapi bari seuseueurna kontrol sistem ngaliwatan produk ahir. Ahli ngarti yén hasil 100% dijamin dina acara anu verifikasi nu jadi poko ka sadaya produk. Kituna jengkar jeung HACCP - sistem nu reliably nyadiakeun ngawaskeun proaktif.

topicality

Dina kerangka Uni Adat istiadat anu ayeuna operasi pangaturan téknis, nu ngaranna "Di kaamanan pangan", nu proclaims palaksanaan na rojongan kana prosedur pikeun usaha, dumasar prinsip HACCP.

program nu manglaku ka organisasi catering, nu dijieun, disimpen, diangkut jeung dijual dahareun.

Peraturan diadopsi dina telat 2011. Najan kitu, pikeun nerapkeun prinsip perlu, lembaga ka jaman ti 2013 nepi ka Pebruari 2015. Nepi ka ayeuna, teu sadaya pausahaan geus dilaksanakeun prinsip ieu dina kaperluan praktis. organisasi sapertos nyanghareupan fines mimitian ti dua puluh sarébu hiji juta, atawa malah gantung tina aktivitas nepi ka tilu bulan.

embodiments

HACCP di parusahaan tina catering bisa dilaksanakeun dina cara béda. Ngamekarkeun sistem ieu:

• kualitas;
• manajemén.

Kalawan pituduh ieu dokumén GOST Sunda, kitu ogé aturan teknis relevan Uni Adat istiadat.

Mimiti ti salah sahiji dua varian palaksanaan. Pikeun ieu kami kudu neangan acquainted jeung sarat relevan. Sarta sanggeus mutuskeun sual ieu, latihan staf ngalaksanakeun, ngalibetkeun organisasi pihak-katilu jeung guru ngalaman.

Ku kituna, urang nalungtik, naon ngembangkeun sarta palaksanaan sistem dina séri.

Hambalan 1: Workgroup

Hiji grup dua atawa leuwih jalma jeung pangaweruh perlu ngeunaan produksi produk pikeun prosés. Eta manajer, manajer, cooks, storekeepers, pamingpin sektor administrasi jeung saterusna.

Sirah mere indikasi tina grup pikeun nyadiakeun bantuan komprehensif. anggotana bisa menta bantuan ahli éksternal. Tapi mun masihan kana leungeun maranéhna ngembangkeun pinuh mustahil, sabab ngan jalma anu dianggo dina organisasi neuleuman specifics fungsi. Tim kudu nyaho inpo di handap:

• dina manajemen jeung kadaharan produksi;
• bahan baku, bahan jeung produk rengse;
• ngeunaan kimia umum na mikrobiologi;
• pakakas pikeun mantau lingkungan;
• dina prinsip ISO 9001 sarta HACCP;
• dina panerapan di wewengkon ieu sarta sarat jeung hormat kana dahareun.

Hambalan 2: produk The

grup nu gawéna dina pedaran bahan baku jeung produk. Sarta disusun daftar a sok ayeuna. Ku alatan éta, sakumaha kabutuhan robah na.

Ogé assess allergens kaasup dina produk. Dina ngajéntrékeun pamakéan pikaresep dina tabel sarta spésifikasi. Kadang-kadang pamundut panungtungan ti suppliers, sahingga facilitating, ayeuna ngadalikeun prosedur.

Hambalan 3: Area aplikasi

Salajengna nerangkeun norma salila pamakéan produk. Hal ieu dilaksanakeun dina lebet atawa dina tempat.

Ogé nerangkeun hiji penanganan inadvertent atawa bener mungkin jeung konsékuansi tujuanana. aplikasi:

• Ieu ngawengku kagiatan anu ieu sistem dumasar;
• moal nyasabkeun jeung ngandung iklan;
• Eta ngajelaskeun sakabeh pengecualian.

Hambalan 4: flowcharts

block diwangun ku hiji sirkuit téhnologi pedaran sequential nu diperlukeun pikeun produksi. Flowchart teu kudu hésé. Pikeun kompilasi dirina mikat karyawan gawe di sawah. Janten langkung nguntungkeun dina persiapan pendekatan modular, sakumaha téknologi operasi boga karakter kompléks.

Masakan dibagi kana golongan:

• jalma nu panas diolah;
• tanpa pamakéan masakan samping;
• kompléks dahareun.

Ogé sipatna panas jeung tiis, produk terasing bakery, masakan samping, inuman jeung saterusna.

Hambalan 5: bagan aliran, anu rinci

cék Grup flowchart analisis bahya prior. Contona, ngawas prosesna, koordinat skéma nu ku performers, sangkan yakin tina akurasi maranéhanana sarta yén henteu leungit naon bae anu bisa mangaruhan adversely kasalametan dahareun jeung kaséhatan.

Lamun perlu, dokumén HACCP, nyaéta flowcharts diwangun jieun perobahan.

Hambalan 6 - hambalan 12: Prinsip HACCP

Daptar prinsip dasar.

1. Analisis bahya.
2. Tekad anu titik kontrol kritis.
3. Ngadegna wates kritis pikeun masing-masingna.
4. Masang sistem ngawaskeun pikeun masing-masingna.
5. Ngadegna lampah corrective.
6. Ngadegkeun prosedur verifikasi.
7. Catetan buruk na akuntansi.

Sagala usaha tina bahaya gaduh karakter individu. Nalika identifying aranjeunna ngamekarkeun ukuran proaktif. faktor résiko dibagi kana variétas handap:

• biologis - nyaeta ayana mikroorganisme pathogenic mampuh nginféksi atanapi ngakibatkeun kaayaan mabok;
• fisik - ayana awak asing, anu bisa ngakibatkeun tatu atanapi ngakibatkeun mumusuhan;
• kimia - ieu ngawengku allergens, zat toksik, antibiotik, péstisida, bungkusan, gajih na farmasi.

Saatos mantau unggal hazards digambarkeun, dianalisis jeung dievaluasi resiko.

CCV (titik kontrol kritis) nujul kana prosés nalika ngagunakeun prosedur kontrol, ngahulag, ngaleungitkeun sarta ngurangan resiko. Has CCP ngawengku:

• perlakuan panas;
• screening;
• processing (endog).

Sanggeus nangtukeun CCP diurus watesan kritis. Aranjeunna béda ti prosés, saprak Tujuan tina dimungkinkeun teu kaamanan. wates kritis - waktu ieu, suhu dina, uyah, jeung saterusna.

kagiatan ngawaskeun Salajengna anu dilumangsungkeun pikeun ngonfirmasi kanyataan yen CCP dikawasa. Aranjeunna kontinyu sarta periodik. aturanana gumantung kana jenis jeung karakteristik prosedur.
Mun aya panyimpangan tina wates kritis, koreksi dijieun, nu satutasna ngembangkeun éta téh kaasup kana rencana. Sakuduna nunjukkeun naon ukuran beton ayeuna keur dilaksanakeun, upami Abnormalitas lumangsung.

prosedur nguji ngawengku métode séjénna, kayaning tés, percobaan jeung saterusna.

Prinsip panungtungan ngawengku sarat tina HACCP ku ayana dokuméntasi jeung sistem archiving. Janten pungsionalitas buktina. dokuméntasi kudu maréntahkeun di jalan saperti kitu nu bisa kalayan gampang néangan informasi diperlukeun, upami diperlukeun.

Hambalan 13: A Guide

awak ieu mawa kaluar handap.

1. Ieu nunjukeun prioritas kana mibanda hal pikeun kasalametan HACCP.
2. Ngawartosan karyawan dina palaksanaan sarat ngeunaan masalah ieu.
3. Approves nu kawijakan relevan.
4. Eta nyadiakeun sumberdaya.

Hambalan 14: kagiatan awal

Salaku sistem manajemen kasalametan produksi pangan jeung acara awal nu kacida pentingna. Ieu kaasup handap.

1. Lakukeun kagiatan anu luyu jeung hukum.
2. kaamanan.
3. Nurutkeun ka sarat relevan.
4. Mantau wewengkon resiko.
5. Pariksa.
6. Pilihan suppliers.
7. Kaamanan bahan baku na cai.
8. Kadali produk.
9. Évaluasi.
10. The verifikasi program sanitasi.
11. kontrol hama.
12. latihan pagawe.
13. Idéntifikasi jeung tracking produk.
14. Ngawaskeun lingkungan.
15. Pangropéa.
16. kagiatan lianna.

Hambalan 15: Dokumén

Sateuacan anjeun bakal sistem sertifikasi, anu dokumén handap maju.

1. Guide kaamanan sarta kualitas.
2. sirkuit produksi, jeung léngkah.
3. Manajemén rékaman.
4. Kadali bahan baku.
5. Manajemén produk teu satisfying kualitas.
6. Penanggulangan Bencana.
7. Ditarikna produk.
8. Departemen Inok.
9. kasehatan pribadi.
10. Aturan keur combating hama.
11. Aturan dina manajemén runtah.
12. Aturan ngawatesan aksés.
13. Sarat disinfection jeung beberesih.
14. Analisis manajemén.
15. dokumén lianna.

sertifikasi HACCP

Ayeuna, prosedur ieu sukarela. alam alamiah misalna, e.g., anu dipikawanoh internasional standar ISO 9001. Sanajan kitu, dina kasus standar HACCP téh beuki spésifik. Hayu urang nganggap cara yén sistem sertifikasi of manajemén.

1. Spesialis pausahaan dikirim ka aplikasi luyu.
2. Awak sertifikasi wajib nganggap hal éta sarta nyiapkeun ahir kontrak.
3. Diangkat ku KPK pikeun prosedur.
4. Ieu nganalisa dokuméntasi dikintunkeun ku aplikasina.
5. Salajengna, ngalaksanakeun hiji Inok. Hal ieu dilakukeun dina tempat, sarta rarancang pikeun pre-sapuk ku pihak.
6. Mun discrepancies nu dideteksi, nu koréksi maranehna anu dimekarkeun sarta dianalisis alesan pikeun pintonan. Gumantung kana sifat kaputusan nonconformities ngaluarkeun atanapi henteu ngaluarkeun dokumen teh.

Lamun kaputusan positif, éntitas nu narima surat ti HACCP, lajeng eta boga hak nganggo tanda tina conformity, sakumaha ogé iklan banner dina loka.