Naha susu sours na spoils gancang

Susu - a produk pangan berharga. Teu heran karuhun urang anu disebut imah sapi "Mantri." Alatan sipat unik na, éta mangrupakeun sumber rupa-rupa zat gizi sarta dadasar pikeun produksi koneng gede susu na susu produk. Produksi Ieu mungkin sabab di kacenderungan ka inuman fermentasi. Ngartos naha susu kabukti haseum, hayu urang tingali naon eta diwangun ku.

zat naon kapanggih dina susu

Susu dimaksudkeun pikeun dahar turunan mamalia. Ieu ngawengku rupa-pinuh gizi dipikabutuh pikeun tumuwuhna sarta ngembangkeun Orok. Digestibility gizi pisan tinggi na deukeut ka 95%.

Jeung susu sato spésiés béda béda greatly di kalori sarta eusi kuantitatif zat biologis. Hayu urang Huni dina komposisi susu sapi. Ieu ngandung bahan handap:

• Cai - 87,5%.
• Gajih - 3,5%.
• Protéin - casein, albumin, globulin - 3.3%.
• Susu gula - laktosa - 4,7%.
• Macro- na microelements (bagian mineral) - 1%.
• Vitamin.
• Énzim.
• Antibodi nu nangtayungan bayi tina inféksi.

Aya ogé jumlah nu tangtu baktéri anu kagolong kana flora normal dina susu. Maranéhanana nyaéta jawaban kana patarosan "naha susu haseum?". Biologi mikroba jeung, konsékuénsina, nu tipe fermentasi disababkeun ku aranjeunna béda.

Baktéri anu ngabalukarkeun fermentasi dipikahoyong

The "mangpaat" fermenting susu aub asam laktat, baktéri asam propionic, séréal kefir na susu ragi.

baktéri asam laktat nu dipiboga ku susu di vivo sarta anu utama "culprits" kunaon éta susu haseum. Biology baktéri dumasar kana tahap ngolah laktosa jadi asam laktat. Hasilna, inuman kaasaman ngaronjat, sarta casein protéin minimal. Sababaraha spésiés baktéri asam laktat ieu diwanohkeun kana susu husus pikeun yogurt, kéju pondok, kéju susu haseum, krim haseum jeung acidophilus. Grup ieu ngawengku: acidophilic, kéju Bulgaria, jeung bacillus asam laktat; streptococci laktat.

baktéri asam Propionic diwanohkeun ka susu dina produksi kéju. Salaku hasil tina ngolah gula susu kabentuk propionic jeung asam asétat jeung karbon dioksida dileupaskeun.

Sakaligus jeung fermentasi asam laktat susu bisa ngalir tur fermentasi alkohol. Hal ieu disababkeun ku kapang husus sarta dipaké dina produksi yogurt.

Pikeun curdled sakabeh susu cukup ninggalkeun dina tempat haneut salila 1-2 poé. Tapi pikeun pembuatan séjén produk tina dimaksud mikroorganisme diwanohkeun kana disusun substrat. Ieu ngécéskeun naon pangna susu kabukti haseum kalawan hasil nu tangtu.

yogurt hambar

Sajaba fermentasi dipikahoyong, sababaraha mikroorganisme ngakibatkeun Férméntasi asam butyric. Éta naha soured susu - pait. Sporulating butyric asam baktéri ngarobah laktosa jadi karbon dioxida, butyric asam sarta hidrogén. Hasilna, susu jadi rasa pait jeung bau pikaresepeun. fermentasi ieu lumangsung utamana dina susu sterilized na pasteurized, kitu ogé cheeses. Kanyataan yén mikroba ditransfer butyric golak hawa pikeun lila waktu (30 menit) jeung tetep ngan pangeusi sanggup skvasit produk.

Alesan sejen naha susu kabukti haseum jeung janten rasa pikaresepeun bisa jadi baktéri putrid ngembang dina susu seger dina acara kontaminasi, sarta dina palanggaran kaayaan gudang. Baktéri Putrefactive exert pangaruh maranéhanana dina produk éta dina hawa handap + 10 ° C, asam laktat giat dina + 10 ° C - + 20 ° C. Teu kawas laktat asam, putrefactive mikroba téh tiwas ku pasteurization, jadi susu tina kantong sering "jadi ruksak" tinimbang skvashivaetsya. Dina hal ieu, anu mikroorganisme ngarecah protéin jeung gajih susu, nu ngabalukarkeun produk ku buruk ciri atanapi bau rancid ruksak.

Naha susu sours gancang

Laju fermentasi susu gumantung kana sababaraha faktor.

• Suhu optimum pikeun ngembangkeun baktéri laktat mangrupakeun tina + 30 ° C nepi ka 40 ° C. Dina suhu ieu, susu nu kabukti haseum kacida gancangna. Sangkan tetep produk dina kulkas hiji di + 4 ° C.
• Susu nuju di warung, gancang robah haseum, sanajan disimpen dina kulkas alatan palanggaran téhnologi manufaktur. Ieu bisa ngawengku: gagalna sasuai jeung rezim Saniter di tegalan salila diperah sarta transportasi, kagagalan dina prosés sterilization produk, anu palanggaran integritas bungkusan, bahan kemasan kualitas goréng jeung saterusna.

Ieu kudu dicatet yén pikeun susu souring seger - proses alam na STP, dimimitian sanggeus kira 12-24 jam sanggeus Forestripping ti hiji sapi. susu dicampur sours gancang. Pikeun manjangkeun rak-hirup pamakéan sapertos téhnologis métode, sakumaha pasteurization na sterilization. Éta téh dumasar kana perlakuan termal sahiji produk, tapi mode paparan béda.

pasteurization

Pasteurisation susu dilumangsungkeun dina sababaraha cara:

• Incubated pikeun 30 menit dina + 65 ° C.
• Dina suhu + 75 ° C pikeun 15 nepi ka 40 detik.
• Hawa + 85 ° C, waktu pengobatan 8-10 detik.

susu sapertos nahan nyangkokkeun signifikan vitamin jeung énzim, sarta mayoritas baktéri téh tiwas. "Dina jajaran" anu mikroba ngan panas-tahan. Ieu ngécéskeun naon pangna susu lila sours. susu Pasteurized disimpen dina kulkas salila 2 minggu. Ogé produk misalna hiji dipaké pikeun nyieun rupa mikroorganisme sarta ngahasilkeun fermentasi diarahkeun.

Cara pangalusna pikeun ngawétkeun maksimum zat mangpaat - ultra-pasteurization. Kalawan téhnik ieu susu teh subjected ka suhu luhur (+ 135 ° C) pikeun 3-4 detik. produk kasebut lajeng tiis kana + 4 ° C sarta rangkep dina kemasan steril. Kontras jeung bentuk spore tahan pasteurisation dawam (kaasup baktéri putrefactive) téh tiwas. susu UHT bisa disimpen dina kulkas nepi ka dua bulan.

sterilization

Sterilization maéhan kabéh mikroorganisme. susu Ieu steril, dipak dina kemasan aseptic, mibanda kahirupan rak of 12 bulan. Sarerea weruh, naha henteu haseum homemade susu sanggeus golak, - lantaran baktéri téh tiwas. Tapi di imah aya jalan ka ngalaksanakeun tinggi-hawa ngolah sarta nyadiakeun baktéri-gratis karya aréa na aseptic bungkusan. Tapi di lingkungan industri susu sterilized dina suhu +120 - + 150 ° C pikeun 20-30 menit. produk misalna hiji boga nilai kirang kusabab lolobana vitamin sarta énzim nu ancur. Ogé sabab mustahil nyiapkeun turunan asam laktat.

Teu haseum susu ti sapi imah?

Alesan sejen naha susu teu haseum sapi, mungkin aya palanggaran métabolisme dina awak sapi. Dina hal ratio lepat dina gula feed jeung protéin, kasakit lumangsung nalika overfeeding protéin, nu disebut "ketosis". susu keton pisan ngabahayakeun pikeun awak manusa, ampir skvashivaetsya na tina krim dipisahkeun jadi warna haseum ku aftertaste pait.

Fermenting produk susu

produk susu anu dipikawanoh saprak jaman baheula. Unggal budaya boga cara sorangan Nyiapkeun kadaharan ieu éndah jeung damang. Maranéhanana béda utamana di komposisi awal susu sarta diwanohkeun sourdough.

• Yogurt téh gampang pikeun nyiapkeun di imah. Jang ngalampahkeun ieu, nambah haneut pindang susu ferment - a spoonful of yogurt atawa krim haseum. Nangtung dina tempat haneut salila kira sapoé. Kefir - a yogurt Ukraina tina susu haneut.
• Acidophilus disarankeun pikeun jalma kalawan kasakit bowel nu. produk kasebut sampurna restores nu microflora saluran cerna.
• yogurt kasebut mindeng ditambahkeun kana buah jeung Berry fillings.
• Kefir tiasa tina variétas béda. séréal kefir nu dijieun ka produk aslina, ngahasilkeun asam laktat na férméntasi alkohol. Eusi alkohol di inuman nu Bulan ti 0.2% nepi ka 0,6%, gumantung kana panjang maturation. Nyiapkeun yogurt teh tiasa di imah, tapi pikeun nu kudu meunang budaya jamur. Di jaman kuno, yogurt geus jadi prized yén leaven vigilantly dijaga tina panon prying sarta diliwatan on ti indung ka putri sakumaha mas kawin mangrupa.
• Koumiss disiapkeun bangsa Asia Tengah tina mare urang atanapi susu onta urang. Geus sipat penyembuhan dina kasakit burih jeung peujit, sarta tuberkulosis.
• Kéju, Pondok kéju, mantega kisloslivochnoe ogé disusun ku rupa-rupa starters.

Toko susu na susu produk dina bersih disegel wadahna, buruk dina suhu jeung waktu husus dina bungkusan ku produsén. Turutan saran, sareng sual "naha gancang haseum susu?" Teu Badé timbul. Lamun teu aya hidayah jelas dina modeu Panyimpenan, dipandu ku hawa tina + 4 ° C - éta cocog pikeun ampir sakabéh produk susu. Inget yen pangan susu merlukeun perhatian ati sarta kadaharan manja bisa ngabalukarkeun karacunan serius.